|
Основной принцип шоковой заморозки - ускоренное преодоление всех этапов замораживания продукта.
Первый этап - охлаждение, в это время продукт охлаждается до точки своего замерзания. В камере шоковой заморозки этот этап удается максимально сократить по сравнению с морозильной камерой путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С. Для этого в камере шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок, который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок-фростеру для охлаждения.
Второй этап - подмораживание. При подмораживании происходит преодоление креоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта. Это важный моменнт, так как от скорости преодоления креоскопической точки зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта. При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в отличие от традиционных способов заморозки, когда образуются крупные кристаллы, которые в свою очередь нарушают целостность мембран клеток. Как результат, при традиционной заморозке - обильное выделение клеточного сока при дефростации, потеря в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.
Третий этап - домораживание. При домораживании происходит дальнейший отбор тепла от продукта и понижение температуры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу, что обеспечивает возможность долговременного хранения без каких либо ферментативных изменений в продукте.
Камеры шоковой заморозки
Камеры шоковой заморозки представляют собой темоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивающая шоковую заморозку.
Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-150 мм, что позволяет, во-первых, исключить теплопритоки, а во-вторых, производить быстрый монтаж камеры При необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.
Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат, рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.
Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются тележки, на которых на полочках раскладывается продукт, требующий шоковой заморозки, либо стационарные стеллажи, на которых укладывается продукция.
Кроме того, компания «ХОЛОД ЭКСПРЕСС» предлагает другие варианты промышленного холодильного оборудования для охлаждения и заморозки продуктов: плиточные скороморозильные аппараты, спиральные скороморозильные аппараты, чиллеры, драйкуллеры, льдогенераторы, холодильные камеры и компрессорные холодильные агрегаты любой сложности.
Так же компания осуществляет проектирование, строительство и оснащение холодильного склада для хранения продукции «под ключ». Производит технологическое проектирование, поставляет технологические линии для производственных и перерабатывающих предприятий.
|
